Légumes oubliés...

Chers Blackmondiens,

Je suis encore à la maison pour cause de grippe qui s'est transformée en laryngite et nous avons décidé de faire un peu de cuisine avec Champignouf pendant que Blaise dort et pour avoir qqch à se mettre dans le ventre pour al semaine.
Ma question, qui s'adresse aussi bien à ceux qui se destinent à la permaculture professionnelle qu'aux cuisiniers du quotidien, est la suivante : POURQUOI RETROUVER LES LéGUMES OUBLIéS? 1914-2014 : même combat! Topinambours et rutabagas pour tous!
Quelqu'un peut-il m'expliquer l'intérêt, même nutritif, sans parler d'un quelconque intérêt gustatif, de ces vieux légumes?

Bon, j'y retourne, parce qu'en plus c'est hyper chiant à nettoyer ces ptites bêtes là et puis je vous dis pas pour essayer de donner une forme aux topinambours...

Voilà, j'attends vos conseils, réponses, explications.

Grosses bises les amis.
  
Queeny Jamie Oliver

D'abord, tous mes voeux de prompt rétablissement, avec ce virus qui semble s'éterniser.

Ensuite, concernant les légumes oubliés, je tente une réponse :

Il n'y aucune raison valable de se forcer à manger ce qu'on n'aime pas (sacrifier à un effet de mode contraire à son goût n'étant pas une raison valable).

Par contre, il y a des raisons de cultiver ou recultiver des fruits et légumes anciens. Ils permettent notamment de retrouver une diversité - principe de la permaculture - qui s'est perdue au profit d'une offre standardisée. Je n'ai pas de chiffres sur les tubercules, mais si on prend l'exemple des pommes : il y avait encore il y a 50 ans plus de 500 variétés de pommes en France, avec des calendriers et des goûts différents, chacune étant parfaitement adaptées à son sol et à son climat. Depuis l'offensive de variétés comme la Golden américaine, on n'en cultive plus qu'un nombre réduit, sélectionnées d'abord sur des critères marketing (l'aspect et la conservation) que sur des critères gustatifs et nutritifs. Appauvrissement de l'offre, donc, et appauvrissement des vergers ou la monoculture d'une espèce et d'une variété ne permet pas la constitution d'un écosystème viable : pour faire simple, si vous ne cultivez qu'une variété qui fleurit 10 jours par an, les abeilles n'ont à bouffer chez vous que 10 jours par an.

Il faut donc favoriser la variété dans la consommation pour favoriser la variété dans la production, ce qui veut juste dire : goûter, expérimenter, quitte à passer à autre chose quand on aime pas !

Qui c'est qui veut devenir permaculturiste professionnel ? Jacquo ?

Ludo, merci pour tes lanternes! A vrai dire, je crois que sur ce coup-là, la mode a du bon! Nous sommes abonnés à des paniers légume depuis 3 ans maintenant. Pas que du bio, mais que du local! et donc, on ne sais pas contrôler les assortiments. Ce qui fait que l'on découvre parfois un gros chou blanc, des topinambours, des betteraves, un pain de sucre et le 4ème sac d’échalote du mois, et alors là, on doit bien se creuser la tête pour faire la cuisine!!!!! On a fait ce choix pour manger local et des légumes de saison, maintenant on doit aussi apprendre à cuisiner ces légumes, et parfois c'est un peu dur... Merci pour ton explication qui modifie ma façon de voir les topinambours et les rutabagas! Et en plus, c'était vachement bon tout ce qu'on avait cuisiné!

ça serait chouette d'avoir bientôt le point de vue de Jako et les recettes de qui veut!

Culinairement votre,

Claire

Je comprends tout à fait. On a les mêmes problèmes, ou plutôt les même défis, avec notre panier AMAP, version radis noir et betteraves à gogo.

Pour les surplus de betterave, on congèle. Pour le radis noir, que personne n'aime, je reconnais qu'on laisse parfois moisir...

Cela dit, comme tu l'écris, ça encourage la créativité. C'est comme ça que je me suis fait une spécialité du gratin de navets (blanchir le navet dans un bouillon de volaille, le parsemer de parmesan et enfourner), alors que je partageais jusque là le naveto-scepticisme d'un Florent, par exemple, pour qui c'est le légume le plus inutile du monde.

Bises et prompt rétablissement à BB !

coucou les amapiens et autres amateurs du renouveau des légumes !!!

pourquoi repartir sur les anciennes variétés et les légumes oubliés ??? l'explication du Sieur Cendre est tout à fait bonne et son argumentaire tout à fait juste !!!
après les deux exemples que tu prends sont vraiment les extrêmes !!! en effet, le topinambour et le rutabaga, sont de vieux légumes rustique qui poussent partout et sont très peux exigeants... ce sont les légumes de la guerre sans forcément grand intérêt gustatifs.
le topinambour surtout est quasi une plante invasive qui repousse d'elle même d'une année sur l'autre et qui peut t'envahir un jardin si tu ne la maîtrise pas !!! pratique pour les grandes familles à nourrir !!! le rutabaga est une espèce de gros navets aussi sans forcément un grand intérêts gustatif mais qui passe bien en soupe !!! mais si le navet te fais pas bander, tu n'arrivera pas pour autant à prendre ton pied avec le rutabaga....
c'est claire que l'hiver, les paniers des AMAP ne doivent pas faire rêver outre mesure, car mise à part les les tubercules, les choux ou autres cucurbitacée de tout poil il n'y a pas grand choses... c'est pour cela que c'est la saison des soupes, potées et autres gratins...
qq idées :
pour les topi, c'est comme les patates !!! si tu arrives à les digérés (ce qui est déjà un gros challenge) tu peux les faire en purée, sautés, rotis, ou en ragout, leur petit gout de coeur d'artichaut peut plaire à certain.... c'est tjs bien de les faire en mix avec qq pdt et aussi il ne fat pas en abuser car ce n'est pas très très bon pour la santé...
les navets ou rutabaga passent bien en soupe ou alors râpés en salade pour les plus aventureux... idem pour radis noir et choux qui passe bien salade en agrémentant de graines de tout genre, pommes ou raisins secs... sinon ça se conserve ou se congèle bien pour les ratatouilles et couscous de l'été...
le choux ça se cuisine bien aussi chaud, à farcir ou à cuisiné en poêlée avec des carottes et des épices... avec un riz et une sauce soja !!!!
les courges (potirons potimarrons butternut patidou et autres variétés cucurbites) se cuisinent aussi plutôt bien en salée comme en sucrée : soupes, grattins, purée ou même gateaux coco-courge, ou alors chocolade !!!!

voili voilou pour les retours à chauds sur les légumes anciens, bon trip culinaire à vous !!!
tout de bon et continuons à cultiver la différences !!!!

Une petite recette de soupe à la courge (plus fade que le potiron, donc pas adaptée au classique potiron-carotte-orange) :

Pour une demi-courge, 1 gros oignon, 2 pommes, 1 bouillon de poule, 1 cuiller à soupe de crème, du curry, du gingembre et de l'huile.

Faire dorer dans de l'huile l'oignon et les pommes coupés en dés, puis ajouter les morceaux de courge (sans pépins ni peau) et mouiller avec le bouillon.

Quand la courge est molle, ajouter quelques pincées de curry et un morceau de gingembre rapé.

Mouliner jusqu'à obtenir un velouté et ajouter la crème (+ rectifier la salaison si nécessaire).

Déguster, une délicieuse soupe aux arômes indiens.

Ce midi, je teste le velouté de radis noir aux pommes de terre et au fromage, inch'allah !

Bises et bon dimanche

la courge molle, je suis sûre qu'il y a des supers contrepèteries à faire avec (en plus des bonnes soupes!).

Merci du tuyau.

Nous ce soir on a craqué pour des tomates made in spain qu'on se mange en poulet basquaise... mais les carottes sont cuites, je répète les carottes sont cuites, pour une purée qui va être une grosse tuerie!

Cendre a écrit:
Quand la courge est molle, ajouter quelques pincées de curry et un morceau de gingembre rapé.

D'où l'intérêt du gingembre!